玉米淀粉基础知识概述

一、玉米淀粉品种概述

(一)玉米淀粉的概述

玉米淀粉(cornstarch)，又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，是白色微带淡黄色的粉末。它是将玉米用0.3%亚硫酸浸泡后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

玉米淀粉是目前国内产量最大的淀粉品种。据中国淀粉工业协会统计，2013年我国玉米淀粉总产量约为2350万吨，约占全国淀粉总产量的94%。

(二)玉米淀粉的分类

按照加工程度不同，玉米淀粉可划分为原淀粉、变性淀粉和糊精三大类，用途广泛，尤其是变性淀粉在食品、化工、纺织方面都有应用，且可以满足原淀粉的天然性质无法满足的高端产品配方加工的需要。

(三)玉米淀粉的用途

我国的玉米淀粉用途较广，包括淀粉糖、啤酒、医药、造纸、化工、食品加工、变性淀粉等七大行业，其中淀粉糖是用量最大的行业，约占玉米淀粉消费总量的55%，其后依次是啤酒(约占10%)，医药(约占8%)，造纸和化工(分别约占7%)、食品加工(约占6%)、变性淀粉(约占5%)。

二、淀粉品种概述

(一)淀粉的概念

淀粉是贮存在植物体中的养分，主要贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，其中玉米的淀粉含量约为65%~72%。从化学结构上看，淀粉是葡萄糖的高聚体，是一种多糖，在一定条件下可以分解为结构更为简单的糖，完全水解后得到葡萄糖。

(二)淀粉的分类

根据分子结构不同，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。

根据生产原料的不同，淀粉可以分为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

(三)淀粉的用途

淀粉可以食用，也可以用于工业加工。食用用途方面，淀粉在烹调、调味中发挥着重要作用，营养价值较高。工业用途方面，淀粉可以用于制成糊精、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、酒精、柠檬酸、味精、赖氨酸等食品原料和食品添加剂，也用于生产粉条、粉皮、火腿肠、药物等。